L'AMARO FINALE
riflessioni di Carlo Gregori
riflessioni di Carlo Gregori
Terzo ristorante del mondo: è una valutazione planetaria strepitosa per qualunque ristorante. Eppure ieri sera mi è rimasto l'amaro in bocca: la mia aspettativa era che quest'anno la vittoria del World's 50 Best Restaurants toccasse e spettasse all'Osteria Francescana, a Massimo Bottura e al suo staff di cucina e di sala. A questo punto posso chiedermi perché non è andata così e cosa hanno in più Noma di Copenhagen e El Celler De Can Roca di Gerona (Spagna). Ma prima c'è un'altra domanda più urgente: perché mi aspettavo che vincesse Bottura? Non è solo questione di tifo, stima, amicizia. La risposta è che non ho valutato correttamente i criteri dei 900 giurati. Non basta pensare che il 50 Best è un ascensore per il successo: un anno terzi, l'anno dopo secondi e poi primi. C'è un punto massimo, per quanto prestigioso, in cui ci si ferma per la resistenza di chi sta davanti. E questa resistenza è data dal giudizio dei 900. E allora, cosa trovano appena in più negli altri due locali? Una prima risposta porta a un'autocritica: il fatto è che continuo a pensare che è impossibile che a Copenhagen ci sia un ristorante migliore del miglior ristorante italiano. Invece, è così. Lo è probabilmente di fatto (non ci sono mai stato) e lo è sicuramente per chi lo valuta. Lo fa in una logica global secondo la quale è sbagliato oltre che assurdo continuare a immaginare che i danesi hanno poche tradizioni culinarie e cucinano tutto con pane di segale, burro e pesce affumicato. Infatti, Noma fa altro. Anche El Celler fa altro e molto di più rispetto a ciò che noi di solito pensiamo di un ristorante spagnolo. Bottura stesso fa altro e di più e lo dimostrano le critiche ottuse di chi tra noi modenesi e (meno) italiani non ha ancora capito questi percorsi. Dunque, provvisoriamente, il mio primo errore che ha provocato una punta di delusione è da imputare esclusivamente ai miei stereotipi. Esiste un'idea di ristorante, di tavola, di sala, di cucina, di ricetta ecc che è in piena trasformazione ed è guidata da 900 giurati di tutto il mondo. Non esiste più un'idea guida, una nazione egemone, una tradizione dominatrice. In classifiche come questa è superato lo stesso concetto di cucina nazionale: ci sono ristoranti sparsi per il mondo, spesso non rispecchiano la cucina del loro Paese e spesso cucinano piatti avulsi, come Noma famoso per gli insetti. Oggi è in gioco un sistema di forze che orientano il gusto basato su criteri anche nuovi; è un sistema chiuso in sé stesso ma totalmente internazionale. Tornando al perché il terzo posto, la mia risposta provvisoria è che, a differenza di Noma, la Francescana non è abbastanza spettacolare per quel pubblico. Da Bottura la cena è un'esperienza estetica di massimo livello, non c'è ancora incorporato uno spettacolo che suscita emozioni dalla repulsione al piacere, dalla meraviglia alla certezza ritrovata. Per i 900 raffinati mangiatori global, il ristorante top mondiale deve essere una Wunderkammer di sorprese e segreti svelati che porta in tavola macchine stupefacenti di cibo, effimeri oggetti da collezione gastronomica argomento di future narrazioni. In parte è così anche alla Francescana ed è per questo che piace; evidentemente Noma lo fa molto di più e secondo loro meglio. Tuttavia, quella della cena-spettacolo è una strada inclinata. Da festa per il palato la cucina rischia di diventare solamente un raffinato intrattenimento da Satyricon per moderni Trimalcioni di una "global élite".
aprile 2014
Riproduzione Riservata
Solo per diffusione senza scopo di lucro
