L'AMARO FINALE
riflessioni di Carlo Gregori

Terzo ristorante del mondo: è una valutazione planetaria strepitosa per qualunque ristorante. Eppure ieri sera mi è rimasto l'amaro in bocca: la mia aspettativa era che quest'anno la vittoria del World's 50 Best Restaurants toccasse e spettasse all'Osteria Francescana, a Massimo Bottura e al suo staff di cucina e di sala. A questo punto posso chiedermi perché non è andata così e cosa hanno in più Noma di Copenhagen e El Celler De Can Roca di Gerona (Spagna). Ma prima c'è un'altra domanda più urgente: perché mi aspettavo che vincesse Bottura? Non è solo questione di tifo, stima, amicizia. La risposta è che non ho valutato correttamente i criteri dei 900 giurati. Non basta pensare che il 50 Best è un ascensore per il successo: un anno terzi, l'anno dopo secondi e poi primi. C'è un punto massimo, per quanto prestigioso, in cui ci si ferma per la resistenza di chi sta davanti. E questa resistenza è data dal giudizio dei 900. E allora, cosa trovano appena in più negli altri due locali? Una prima risposta porta a un'autocritica: il fatto è che continuo a pensare che è impossibile che a Copenhagen ci sia un ristorante migliore del miglior ristorante italiano. Invece, è così. Lo è probabilmente di fatto (non ci sono mai stato) e lo è sicuramente per chi lo valuta. Lo fa in una logica global secondo la quale è sbagliato oltre che assurdo continuare a immaginare che i danesi hanno poche tradizioni culinarie e cucinano tutto con pane di segale, burro e pesce affumicato. Infatti, Noma fa altro. Anche El Celler fa altro e molto di più rispetto a ciò che noi di solito pensiamo di un ristorante spagnolo. Bottura stesso fa altro e di più e lo dimostrano le critiche ottuse di chi tra noi modenesi e (meno) italiani non ha ancora capito questi percorsi. Dunque, provvisoriamente, il mio primo errore che ha provocato una punta di delusione è da imputare esclusivamente ai miei stereotipi. Esiste un'idea di ristorante, di tavola, di sala, di cucina, di ricetta ecc che è in piena trasformazione ed è guidata da 900 giurati di tutto il mondo. Non esiste più un'idea guida, una nazione egemone, una tradizione dominatrice. In classifiche come questa è superato lo stesso concetto di cucina nazionale: ci sono ristoranti sparsi per il mondo, spesso non rispecchiano la cucina del loro Paese e spesso cucinano piatti avulsi, come Noma famoso per gli insetti. Oggi è in gioco un sistema di forze che orientano il gusto basato su criteri anche nuovi; è un sistema chiuso in sé stesso ma totalmente internazionale. Tornando al perché il terzo posto, la mia risposta provvisoria è che, a differenza di Noma, la Francescana non è abbastanza spettacolare per quel pubblico. Da Bottura la cena è un'esperienza estetica di massimo livello, non c'è ancora incorporato uno spettacolo che suscita emozioni dalla repulsione al piacere, dalla meraviglia alla certezza ritrovata. Per i 900 raffinati mangiatori global, il ristorante top mondiale deve essere una Wunderkammer di sorprese e segreti svelati che porta in tavola macchine stupefacenti di cibo, effimeri oggetti da collezione gastronomica argomento di future narrazioni. In parte è così anche alla Francescana ed è per questo che piace; evidentemente Noma lo fa molto di più e secondo loro meglio. Tuttavia, quella della cena-spettacolo è una strada inclinata. Da festa per il palato la cucina rischia di diventare solamente un raffinato intrattenimento da Satyricon per moderni Trimalcioni di una "global élite".

aprile 2014

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