DA DOVE SIAMO PARTITI?
Su Massimo Bottura

di Carlo Gregori

"Pronto, sono Massimo”.

“Ciao, qui a Modena stai sbancando. Non si parla d'altro del tuo primo posto al World 50 Best Restaurants. Anche chi ti criticava senza conoscerti ti riconosce il merito...”

“Vecchio, sono morto”.

“Ma dove sei?”

“In albergo a New York. Sto facendo la doccia vestito”.

“Hai una voce cavernosa”.

“Abbiamo festeggiato tutta la notte. Ma ti rendi conto di cosa sta succedendo?”

“Ho visto il video su “Identità golose” mentre parli con l'ambasciatore italiano e gli dici quanto è importante il premio per l'Italia...”

“Ascolta, ti chiamo come amico, non come giornalista. Ti devo dire una cosa".

“Dimmi”.

 Pausa. Rumore di acqua che scorre.

 “Ti ricordi da dove siamo partiti?”

 Silenzio. L'acqua scorre. La linea si interrompe.

Certo che mi ricordo, cristo santo. Anche se sono passati trent'anni esatti, come posso dimenticare da dove veniamo? Gli amici della compagnia del Bar Robby di viale Moreali, i nostri anni Settanta e Ottanta, la tua carbonara preparata per gli amici a sedici anni nella casa dei tuoi genitori, i viaggi, le fantasie, le serate pazze. Soprattutto oggi non posso dimenticare l'annuncio nel 1986: “Apro un ristorante”. Avevi 24 anni. Poco dopo diventerai socio dell' "Harley", un locale di successo, ma questo primo passo era maledettamente pervaso da ambizione.

Sembra ieri quando io e gli amici della compagnia entrammo per la prima volta alla Trattoria del Campazzo, il ristorante del “Bott”. Stavi esagerando come al solito? Ci hai dato un tavolo lungo in una sala, ci hai accolto con i capelli arruffati e gli occhiali da vista, tutto sbarbato, per annunciarci cosa preparavi. Eri molto serio, noi no. Eri emozionato, immagino che ti sentissi sotto esame.

 Tutti sapevamo che già a vent'anni te ne andavi con i tuoi fratelli Paolo e Andrea e con Roberto Raineri a scorazzare al San Domenico di Imola o da Cantarelli a Sanboseto di Parma (hai partecipato all'ultima cena preparata da Peppino Cantarelli, se ricordo bene). Erano viaggi per imparare prima di tutto a degustare: hai sempre pensato che chi fa i piatti deve essere il primo ad assaggiarli. Per te, tra lo chef e il gourmet c'è di mezzo solo un piatto che deve parlare da solo.

 Al Campazzo non avevi la pretesa di fare il verso ai grandi chef del momento, ci hai servito una cena buona, soprattutto onesta. Ricordo una ciotola di “rucola scarola e Parmigiano”, tre elementi che allora presentavi selezionati uno ad uno per far capire che piatto “povero” non vuol dire “di bassa lega”. Da te ho imparato che, se capisci e poi sei attento, il “piatto povero” si trasforma in una leva archimedica per scoprire cosa c'è oltre all'ovvio (e questo è un filo rosso di tutte le tue creazioni in cucina). La rucola è passata di moda, ma quel piatto ogni tanto lo faccio ancora. Soprattutto, da allora quando cucino metto attenzione alla qualità dei prodotti.

 Venivamo il venerdì sera fin nei “paduli” del Campazzo di Nonantola oltre alla famosa zona lottizzata al centro del primo scandalo nazionale che coinvolgeva le "coop rosse" e il Partito comunista. Quel locale semplice, di campagna, alla mano era il tuo laboratorio; lì studiavi e lì portavi tutte le suggestioni che trovavi in giro. Ho visto crescere negli anni questa tua curiosità, la tua voglia di fare scorta di suggestioni esterne, anche lontane o dalla strada. Sembravi lontano, al termine di quella strada di campagna stretta; col senno di poi, stavi facendo il tuo apprendistato.

Trent'anni fa – perché tanto è passato – parlavi già di cucina e di sala. Il cuoco e il cameriere: all'inizio eri tu stesso che uscivi dalla cucina e andavi per i tavoli a chiedere come andava (lo fai anche adesso ogni sera). Ma poi questa unica figura si è scissa per forza di cose e hai delegato i compiti fino a formare la squadra, quella che oggi chiami la tua "Famiglia". Idealmente, però, hai sempre cercato di ricomporre queste due parti fino alla tua campagna insieme con Beppe Palmieri per un riconoscimento alla pari della sala.

 In quella trattoria umile, priva delle opere sontuose che oggi ornano le pareti della Francescana, esercitavi una cura per i dettagli quasi maniacale: un'attitudine che ti ha sempre contraddistinto. Anche recentemente mi è capitato di vederti in via Stella spazzare cicche di sigarette. Allora per il servizio in sala ti affidavi alla nostra amica Alessandra che aveva preso seriamente l'incarico, pur non avendo mai fatto prima la cameriera; tu restavi in cucina a lambiccarti sui piatti; lei serviva e ascoltava i giudizi che poi ti riferiva. Questo scambio circolare di informazioni lo si nota anche oggi nella più sofisticata cucina di vicolo delle Rose.

 Anche se hai iniziato in un periodo di scarso interesse nazionale per la ristorazione, ti appassionava non solo la tradizione rivisitata con gli occhi dei maestri emiliani ma anche la sperimentazione. Anzi, la voglia di combinare ingredienti e tecniche con lo spirito dell'alchimista ti ha spinto verso Marinetti e la sua cucina futurista, un amore che hai portato avanti a lungo spesso non capito, qualche volta deriso, sempre in grado di attirare l'attenzione. L'altro tuo polo era incarnato dalla Lidia, questa straordinaria rezdora che ti ha fatto da maestra e seconda madre aprendoti al mondo segreto della cucina modenese.

 La Lidia ti ha obbligato a “sporcarti” le mani tirando la sfoglia e chiudendo i tortellini zitto e al lavoro.

 Questa tensione tra due poli così estremi è proseguita in qualche modo finché non hai conosciuto Lara a New York; lei ha creduto in te e ti ha seguita fino al Campazzo. Da allora la tua personalità è cambiata profondamente, pur restando esuberante. Qualcosa ti ha spinto a uscire dal laboratorio del Campazzo e a cercare una strada più strutturata e più nobile. Dovevi venire a patti con la tradizione ma a modo tuo. E' stato allora che hai guardato alla Francia e alla sua suprema tradizione gastronomica, avvicinandoti prima a George Cogny e poi ad Alain Ducasse, il grande chef che prima è stato il tuo Maestro, poi il tuo mentore e oggi il tuo amico. Ducasse, il filosofo della “cucina del territorio”: una rivoluzione di pensiero che ti ha portato a riscoprire (o meglio: a scoprire con occhi nuovi) la nostra terra, i suoi prodotti, le tecniche di preparazione e di presentazione, soprattutto ai forestieri.

 Infine, l'incontro con Ferran Adrià ha scatenato in te un aspetto creativo oltre ogni confine che ti ha portato a diventare quel grande chef dalla personalità complessa che sei. 

Nel 1995 hai rilevato l'Osteria Francescana in via Stella. “Abbiamo un grande progetto. Vedrai”, mi hai detto con Lara il primo giorno mostrandomi il locale. Questa storia è più nota. Ventun anni dopo, oggi, il tuo progetto si è realizzato in pieno. E forse solo in parte. Ti conosco abbastanza, Massimo: a te il primo posto al mondo sta già stretto.

giugno 2016, Modena

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